「ステアのやり方がわからない。」
「素人でも、美味しくステアでカクテルをつくりたい。」
ステアはビルドとは違い、けっこう難しいです。
ステアの場合、やり方がわからないまま何となくでカクテルをつくると、
味がばらばら・水っぽい・アルコール感がきつい
なかなか美味しくつくれません。
そこで今回は、誰でも美味しくカクテルをつくるために、ステアのやり方を分かりやすくまとめました。
そもそもステアって何？
という方は、こちらの記事で詳しく解説しているので、参考までにどうぞ。
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元バーテンダーのりまくぼです。
ステアでつくるカクテルの代表的なカクテルとしては、マティーニ・マンハッタン・ロブロイなどがあります。
一番有名なのはマティーニで、銘柄や分量で味が変わるのはもちろんですが、ステアの仕方が重要になってきます。
私がバーで働きだしたころ、マティーニのカクテルを飲んだことはありませんでした。
はじめてとあるバーでマティーニを飲んだ時、「アルコール感が非常に強く、美味しくない」と感じ、
今後絶対マティーニだけは頼まない。と思いました。
しかし別の日に、とある有名なバーでマティーニを勧められたので、勧められるままマティーニを頼みました。
このときのマティーニの味は衝撃的で、今でも忘れられません。
全然アルコール感が感じられず、香りが芳醇で、とても美味しく感じました。
バーテンダーの方に感想を伝えると、
「ステアは技術次第で、不味くも美味しくもつくれる」
それから、何度もステアの練習をしました。
その努力の甲斐あってか、
お客さんにマティーニを頼まれ、
「こんなに美味しいマティーニ飲んだことない。」
自分で言うのは恐縮ですが、アルコールの角がなく、一体感のある美味しいマティーニをつくれるようになったのです。
バーテンダーになって半年後くらいでした。
自分は色々なバーでマティーニを飲み歩き、ステアの練習を何度も続けた結果、短期間である程度美味しいマティーニをつくれるようになりました。
どうすればステアで美味しいカクテルをつくれるのか？
そのノウハウを、この記事で全てお伝えしていきたいと思います。
お伝えする内容
- 美味しくつくるためのステア ～手順・ポイント～
- 美味しくつくるためのステア ～練習方法～
美味しくつくるための「ステア」～手順・ポイント～
バースプーンが使えるように扱えるようになったら、ステアで実際にカクテルをつくってみましょう！
ステアの手順は人によってさまざまですが、ここでは私が普段しているつくり方・意識しているポイントをお伝えします。
１．ミキシンググラスに氷を入れる。
なるべく氷はスキマがないように組み立てます。
材料を注いだ時に、氷が少し出る程度で大小の氷を入れます。
ココがポイント
- スキマがあると氷同士がぶつかりやすい。 ⇒ 衝撃で氷が溶けやすい・材料が均等に混ざりにくい。
- 氷が多すぎる。 ⇒ 水っぽくなりやすい。 ／ 氷が少なすぎる。 ⇒ 冷えるのが遅い。
- 氷が大きい。 ⇒ 溶けにくいが冷えにくい。 ／ 氷が小さい。 ⇒ 冷えやすいが溶けやすい。
これらのポイントを考えながら、ミキシンググラスに氷を入れます。
２．冷水で氷の霜をとる。
ミキシンググラスに氷を入れた後、冷水を注ぎ、軽くステアします。
なぜ？ ⇒ 氷の表面の霜をとり、滑らかにする。 ＋ ミキシンググラスを冷やす。
氷を冷凍庫から出した直後、霜や細かい氷片でおおわれています。
ココがポイント
- 霜や氷片がある。 ⇒ 水っぽくなりやすい。・ステアがしにくい。
- ミキシンググラスが常温。 ⇒ 材料を注いだ時に氷が溶けやすくなる。
- 常温の水で霜をとる。 ⇒ 氷が温度差により溶けやすくなる。
ミキシンググラスが冷えたら、ストレーナーをかぶせて水をよく切ります。
３．ミキシンググラスに材料を注ぐ。
ようやく材料を注いでいきます。
材料を注ぐ順番は、分量が少ないものから順に注ぎます。
ココがポイント
- 分量が多いものから先に注ぐ。 ⇒ 入れすぎてしまったとき、捨てるのがもったいない。
４．静かにバースプーンを入れてステアする。
このステアが一番重要です！！
左手は、ミキシンググラスの底の方に軽くそえ、
バースプーンを、氷とグラスのスキマめがけてゆっくりと入れていきます。
ステアの際は、常にバースプーンの裏側をミキシンググラスの内側に沿わせます。
最初は中くらいのスピードでステア。 ➡ 徐々にゆっくりと減速。 ➡ 最後は音を立てないように丁寧にそーっとステア。
ココがポイント
- ミキシンググラス全体をしっかり持つ。 ⇒ 手の熱でグラス内の温度が上がり、溶けやすくなる。
- バースプーンを乱暴に入れる。 ⇒ 衝撃で氷が溶ける。
- バースプーンの表側がミキシンググラスの内側へ向く。 ⇒ 遠心力があまり働かず、材料がよく混ざらない。
- ステアのスピードが早い。 ⇒ 氷同士がぶつかりやすく、溶けやすい・均等に混ざらない。
- ステアのスピードが遅い。 ⇒ 混ざるまでに時間がかかる。
これらのポイントを念頭に置き、うまく調整しながらステアしていきます。
それに加え、
- 混ざりやすい材料か？
- 混ざりにくい材料か？
- 氷の大きさ・数・形は？
などによって、ステアの回数や速さを変えます。
５．静かにバースプーンを抜き、グラスに注ぐ。
ステアが終わったら、波を打たないように静かにバースプーンを抜きます。
その後、ストレーナーをミキシンググラスにかぶせ、グラスに注ぎます。
このとき氷がガチャガチャならないよう、最後まで丁寧に扱います。
ココがポイント
- バースプーンを乱暴に抜く。 ⇒ 抜いた衝撃で氷が溶ける。
- 注ぐときに氷がガチャガチャなる。 ⇒ 衝撃で氷が溶ける。
些細なことですが、本当に美味しいカクテルをつくりたい場合は意識すべきポイントです。
まとめ
ステアのやり方を解説してきました。
何も考えず、ただカクテルがつくれればいいだけなら、ここまで深く考えてつくる必要はありません。
この記事はあくまで、
【プロのような美味しいカクテルをつくるためのステアの技術】です。
私が色々なバーで飲み歩き、つくってみた結果、
「やり方・考え方・ポイントが大事」だと感じました。
美味しいカクテルをつくるためには、ステアの手順がわかっていることに加え、
きちんとステアができることが重要です。
以下に、ステア上達のための練習方法を記事にしたので、参考までにどうぞ。
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長くなりましたが、完読ありがとうございました！
