ジンなどのスピリッツやリキュールによく使用されるハーブやスパイスについて、もっと知りたいと思って実際に購入してみました。
世界のハーブ&スパイス辞典という書籍やネットの情報をもとに、どんなハーブやスパイスがあるか、調べたことを共有します。
ハーブ
ローズマリー/Rosemary
ローズマリーはシソ科の常緑多年生植物で、地中海地域原産ですがヨーロッパやアメリカなどあらゆる温帯地域で古くから栽培されています。
クスノキや松の強い香りの中に、温かみがありコショウっぽく、樹脂を含んだほのかな苦味があります。
葉をカットすると風味がなくなります。花は葉よりもマイルドな風味をもっています。
購入・保存
- 一年中鉢植えのローズマリーを購入できる。
- 風味が長持ちで、使うときに簡単に粉々にできるので乾燥したローズマリーよりもフレッシュな鉢植えを買うのがおすすめ。
タイム/Thyme
タイムはシソ科のハーブで耐寒性があり、香りのいい小さな葉が特徴的です。
軽くさわるとタイム全体から温かみのある土のような、コショウっぽい香りがただよってきます。
スパイシーかつ爽やかな印象もあります。
購入・保存
- 多くの品種のタイムがな鉢植えで売られている。
- フレッシュな葉はラップをして、冷蔵庫で1週間ほど保存可能です。乾燥したタイムは冬の間も風味を保つ。
バジル/Basil
バジルはミントと同じシソ科で、クローブやアニスのような香りと、甘いのにスパイシーで複雑な香りがあります。
爽やかな印象もあり、よくピザやパスタで使用されるイメージなので、イタリアをほうふつとさせるような香りですね。
購入・保存
- ほとんどのバジルの葉は痛みやすいので、葉が垂れ下がっていたり黒っぽくなったものは避けたほうがいい。
- 濡らしたキッチンペーパーに包むか、ラップをして冷蔵庫の野菜室で2〜3日保存できる。
- バジルの葉は最長３ヶ月ほど冷凍でき、最適な冷凍保存方法のひとつとして、少量の水かオリーブオイルを加えてピューレにし、製氷皿に入れて冷凍させるといい。
ディル/Dill
羽毛のようにやわらかく細い葉が特徴的なセリ科の一年草で、よくカレー用のスパイスにも使われます。
クリーンなアニスとレモンのような香りが印象的で、アニスとパセリのような味わい。
種は甘いキャラウェイのような香りで、わずかなシャープさといつまでも続く温かなアニスの味がします。
購入・保存
- パリッとしていてフレッシュに見える束を選びます。
- ラップをして冷蔵庫で保存しても、2〜3日後にはしなびてしまうので早く使いきるのがいい。
- 乾燥したディルは密閉容器で保存すると、風味が最長1年まで続きます。同じように保存した種は2年保存可能。
※一年草：2年以上育てられるのが多年草に対し、1年しか育てられず枯れてしまうのが一年草
フェンネル/Fennel
背が高く耐寒性があるセリ科の多年草で、地中海地域が原産です。
最も古くから栽培されている植物のひとつで、ローマ人はフェンネルの新芽を野菜として楽しみ、中国人やインド人は消化を助けるスパイスとして重用したとか。
フェンネル全体から出る温かみのあるアニス、甘草のような香りが特徴てきです。味も同様で、心地よくフレッシュでほのかに甘味があります。
ディルと似ていますが、ディルより少し刺激が弱く、アニスよりも苦味があります。
購入・保存
- 葉はラップをして2〜3日保存できます。
- 茎はフレッシュな状態で使用するもしくは、束にして吊り下げて乾燥させます。そして密閉容器に入れると6ヶ月ほど保存できます。
- 種は密閉容器で2年ほど保存可能。
※多年草：1年しか育てられず枯れてしまうのが一年草に対し、2年以上育てられるのが多年草
アンジェリカ(アンジェリカルート)/Angelica(Angelica root)
アンジェリカはセリ科のハーブで、天使のハーブともよばれ、ヨーロッパを中心に古くから薬用や食用として用いられています。
世界的に大流行した感染症のペストの治療薬としても活躍しました。
大地を感じさせるウッディでスパイシーな香りが特徴的です。
シャルトリューズやベネディクティン、ベルモットなどのリキュールや、ジンのボタニカルとしてもよく使用されています。
ローズヒップ
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ローズレッド
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ハイビスカス
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よもぎ
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スパイス
ジュニパーベリー(ねずの実)/Juniper berry
ジュニパーベリー、またの名を杜松(ねず)の実ともいいます。
ジンにはなくてはならないスパイスで、ウッディで苦味とほのかに甘みのある香りが特徴です。
西洋杜松とも呼ばれるヒノキ科のトゲのある針葉樹の実で、ヒノキ科の中では唯一の食用フルーツともいわれています。
中世やそれ以前のローマ人は、ジュニパーの殺菌、解毒作用に注目して、実をコショウとまぜてペスト(黒死病といわれる感染症)を防ぐための燻煙にしたとも。
17世紀頃から、ジンなどのスピリッツにジュニパーベリーが活用されるようになりました。
※スピリッツ＝蒸留酒全般のこと
購入・保存
- ジュニパーベリーは通常丸いままで、たいてい乾燥させたものが販売されている。
- 密閉した便に入れて、数ヶ月保存できる。
シナモン/Cinnamon
世界最古ともいわれる古くからあるスパイスで、クスノキ科の樹皮を乾燥させたもの。
心地よい甘さと木のような繊細でかつ、強烈な香りが特徴です。
料理はもちろんのこと、ホットカクテル(ホットワイン、ホットトディ)にもよく使われます。
※ホットトディ＝蒸留酒(通常ウィスキー)、お湯、砂糖、柑橘類、スパイスなどを使ってつくるホットカクテル
購入・保存
- 挽い(ひい)たシナモンは色が薄いほど品質が高く、しかし香りがすぐになくなっていくため少量ずつ購入するのがおすすめ。
- ホールのスティックは密閉容器で保存すると、2〜3年ほど香りを保つ。
コリアンダーシード/Coriander seed
コリアンダーはパクチーと同じセリ科の植物で、西アジアや地中海地域以外にも、スパイスとして東ヨーロッパやインド、アメリカ、中央アメリカでも栽培されています。
コリアンダーシード(コリアンダーの種)は、コショウっぽい花のような香りで、甘く木のような香ばしいフレグランスが特徴的です。味は甘くまろやかで、オレンジピール(オレンジの皮)のような香りがあり、温かみがあるとも言われます。
購入・保存
- 丸のまま(種のまま)購入するのがおすすめで、挽く(ひく)とすぐに香りがなくなっていく。
バニラビーンズ/Vanilla beans
バニラはつる性ラン科の多年生植物の実で、古くから保存処理をして調味料として使用されてきました。
甘くクリーミーな香りや、コクがあってまろやかな強い香りが特徴的です。
莢(さや)自体には香りはなく、発酵と乾燥を繰り返すことで、莢(さや)の中の黒い種子に独特な甘いバニラの香りが含まれ、その成分を溶かし込んでバニラアイスクリームやスイーツ、ケーキなどに使用されます。
購入・保存
- スーパーマーケットよりもスパイス専門店のほうが、良質なものをそろえている可能性が高く、密閉容器に入れて日光を避けて保存すると2年以上長持ちすると言われている。
レモングラス/Lemon grass
レモングラスはイネ科の多年草のハーブで、緑色で鋭い繊維質の葉が特徴的です。
レモンに似たシトラス系でフレッシュな香りを持ち、乾燥させて使われるだけでなく生のままでもよく使用されます。
乾燥させたレモングラスよりもフレッシュな生のレモングラスの方がレモンの香りが強く感じられます。
購入・保存
- シワが寄ったり、乾燥していない固い茎を買うのがベスト。
- フレッシュな生のレモングラスはラップして冷蔵庫で2〜3週間、冷凍なら6ヶ月ほど保存できる。
- フリーズドライしたレモングラスは香りが非常によく、密閉容器に入れれば長期保存も可能。
- 乾燥したレモングラスやレモンピューレは香りが弱いと言われている。
スターアニス/Star anise
見た目が可愛らしいスパイスで、中国南部やベトナムが原産です。
香りはフェンネルやアニスに近く、甘草の香りをもち、はっきりとした温かみがあります。ピリッとした刺激と控えめなナツメグの効果で甘い風味があり、フレッシュで心地いい後味が残ります。
中国料理でよう使用されるイメージですね。
購入・保存
- 丸のままか粉々に砕いた物を買うのがおすすめ。密閉容器に入れて冷暗所で保存すると1年ほどもつ。
- 粉末のスパイスの保存期間は2〜3ヶ月ほどなので、少量ずつ購入したほうがいい。
クローブ/Cloves
クローブの木は香りのいい葉をつける小さな熱帯の常緑樹。開いていないつぼみがスパイスとして加工されます。
コショウに似た香りがあり、味はフルーティーかつシャープな辛味や苦味もあって、口がしびれるような感覚があります。
エッセンシャルオイルに含まれるオイゲノールという成分が、クローブの特徴的な香りを出しています。
オイゲノール＝虫歯の治療の匂いと例えられ、虫歯のときに使用される詰めものに含まれる鎮痛剤がクローブから抽出されるオイルなんだとか。
購入・保存
- 丸のままのクローブは、きれいで傷がないものを選ぶのがおすすめ。
- クローブを指の爪でおしてみて、わずかにオイルがでたらそれは良質のクローブの証拠。
- 密閉した瓶で1年ほど保存が可能。
- 粉末で売られているクローブは濃い茶色のものがおすすめ。
カルダモン/Cardamon
カルダモンはショウガ科のショウズクといわれる多年草のさやと種を乾燥させたスパイスで、甘くエキゾチックで爽やかつ強い香りが特徴的で、スパイスの女王ともよばれています。
また、温かみのある甘酸っぱい風味や刺激のあるスモーキーな香りの一面もあるといわれます。
購入・保存
- ふっくらとして緑色のホールを買うのがベスト。色あせた緑色は香りが落ちていく。
- 密閉した瓶にいれて1年以上保存できますが、香りも色も徐々にうすくなっていく。
- 空気にふれると種は揮発性(きはつせい)オイルをすぐに失い、すりつぶした種はもっと早く失うため、必要な時に自分で挽い(ひい)て粉末にしたほうがいい。
ピンクペッパー
執筆中
参考文献
世界のハーブ&スパイス大辞典｜ジル・ノーマン著
世界中のハーブやスパイスがフレーバーごとに分類されており、写真付きでとても見やすい良書です。
それぞれのハーブやスパイスの保存方法や調理法、相性のいい素材など詳しく紹介されています。
ポチップ
