バーで頼みたいバーテンダーのスペシャリテ！シグネチャーカクテルとは？

こんばんは！

今回は、バーに行ったときに何を頼もうか悩む方へ向けた記事を書いていこうと思います。

一流のバーテンダーには、作る全てのカクテルに、何かしらこだわりがあります。

その中でも、ひときわ思い出のあるカクテルや強いこだわりをもつカクテルが存在します。

最近では、そういうカクテルのことを、シグネチャーカクテルとも言います。

バーに行くのであれば、バーテンダーが強いこだわりのあるカクテル、一番自信のあるカクテルを飲んでみたい！！そう思いませんか？？

しかし、常連でもない、会ってそこまで打ち解けてもいないお客さんに、

「一番自信のあるカクテルください。」と言われて、バーテンダーが「わかりました！！」と気持ちよく作ってくれるでしょうか？

心の中では、

と思うバーテンダーもいると思います。

私は、元々バーで働いており、色々なバーに飲みに行きました。

そこで多くのバーテンダーの方々と、こだわっているカクテルの話をすることも。

その経験から、こだわるカクテルは、けっこうかぶっていることが多いことがわかりました。

では、そのカクテルとは何なのか？？それを紹介していきたいと思います。

 

シグネチャーカクテルとは？

冒頭でも軽くふれましたが、簡単に言うと、強くこだわっているカクテルのことです。

シグネチャー　=　署名　という意味で、直訳すると署名となるカクテル。

つまり、そのバーテンダーの代名詞ともなるようなカクテルということです。

料理の世界での「スペシャリテ」と同じです。

比較的あたらしい造語なので、年配のバーテンダーの方に、「シグネチャーカクテル」と言っても通じないかもしれません。

よく、外国人のお客さんから聞かれることが多いです。

 

代表的なシグネチャーカクテル

シグネチャーカクテルは人それぞれですが、ジントニックやマティーニなど人気のスタンダードカクテルをこだわってつくられることが多いです。

カクテルをつくるとき、銘柄やつくり方などこだわるポイントは色々あるのでどんなところに注目したらいいのかも合わせてお伝えいたします。

 

１．ジントニック

「バーに行ったら必ず飲むべき」とよく言われます。

ジントニックは、ジン、トニック、ライムだけのシンプルなカクテルなだけに、作り方によって味わいが変わります。

どんなジントニックをつくるかで、そのバーの考え方が垣間見れます。

ポイント①ジンの銘柄

ジンには色々な種類があります。

バーテンダーが好きなジンや、どんな味のジントニックをつくりたいかによって選ばれます。

ジントニックに使うジンは、大体ほかのカクテルのベースとしても使用することが多いので「ここのバーはこのジンをよく使うのかな？」と想像したりします。

 

ポイント②氷・ジン・トニック・ライムを入れる順番と比率

材料をどういう順番でいれるか、分量をどうするかによっても、好みが別れます。

このように、順番だけでも、考え方によって何通りものジントニックができあがります。

バーテンダーによっては、お客様がどんなものを食べてきたか、季節や気温によって材料を注ぐ順番を変える場合もあります。

 

ポイント③氷の大きさ・数・形

どんな形の氷を、どのくらいの大きさで、何個使用するかも人それぞれです。

かち割氷のような、小さめの氷を上手に積み上げていく方法もあれば、大きな氷を一つだけという作り方もあります。

 

ポイント④グラスの形状

グラスの形状もさまざまです。

こだわっているところは、薄はりのグラスが多い気がします。

口が薄い分、口当たりがよく、カクテルの味がよく伝わってきます。

ビールを飲む際も、薄はりで飲むと全然味が違う！という声が多いですね。

ただ逆に、熱が伝わりやすいため氷が解けるのが若干早くなりがちです。

 

ポイント⑤ステアの仕方

材料をすべてグラスに注いだ後、材料を混ぜるために数回ステアします。

ステアは縦に一回混ぜるだけという考えもあれば、何度か混ぜる考え方もあります。

それはカクテルの着地点をどうしたいかによって変わります。

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②ジンフィズ

「バーテンダーの技量を図る」カクテルと言われます。

ジンフィズには、お酒の注ぎ方、ステア、シェイクの仕方など、カクテルづくりの基礎が詰まっているカクテルです。

ポイント①ジンの銘柄

ジントニックのときにも記述しましたが、ジンの銘柄によって味が変わります。

ゴードン、ビーフィーター、ボンベイサファイア、タンカレーなど。

バーテンダーが好きなジンや、どんな味のジントニックをつくりたいかによって選ばれます。

大体ほかのカクテルのベースとしても使用することが多いです。

 

ポイント②レモンは生か既製品か

生の果実を絞るか、既製品の瓶に入ってあるレモンジュースを使うかで、そのバーの考え方がわかります。

 

ポイント③甘味は何を使うか？

一般的にはシュガーシロップ（シンプルシロップ）が使われます。

シュガーシロップではなく、粉糖を使用するバーや、自家製で調合したシロップを使うバーもあります。

 

ポイント④炭酸水の量

炭酸水は、ウィルキンソンを使用するバーが多いと思います。

ジン+レモン+シロップ：炭酸の比率によって味わいが大きく変わります。

 

ポイント⑤シェイクの仕方

シェイカーの形、入れる氷の大きさや数、シェイクの回数や振り方によって味が変化します。

考え方はひとそれぞれなので、一概にこうだ！とは言えません。

 

ポイント⑥ステアの仕方

ジントニックのときにも記述しています。

カクテルの着地点をどうしたいかによって変わります。

他の炭酸が入るカクテルも同じステアをすることが多いです。

 

ポイント⑦飾り

ジンフィズは、最後にレモンスライスやマラスキーノチェリーを飾ることが多いです。

レモンスライスを入れることで、飲む瞬間、よりレモンの爽やかな香りを感じます。

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ギムレット

レイモンドチャンドラーの小説の一節、「ギムレットには早すぎる」という名ゼリフで有名になりました。

ジン、ライム、甘味(シロップ)をシェイクする、いたってシンプルなレシピ。

シンプルゆえに、素材の味や分量、シェイクの技術が、わかりやすく反映されます。

有名な銀座のバーテンダー「上田和男さん」の代表的なカクテルでもあります。

ポイント①ジンの銘柄

これはどんなカクテルでも同様です。

どの銘柄を使うかで味わいが変わります。

ビーフィーター、ゴードン、タンカレーが多い気がします。

 

ポイント②生のライムかコーディアルライムか

元々、ギムレットはコーディアルライムと言って、ライムシロップのようなものを使っていました。

当時はライムの品質が悪かったためだとされています。

バーテンダーによってだいたいこの3通りの組み合わせがあります。

 

ポイント③シロップ

フレッシュのライムを使用する場合、シロップを少しいれて甘味を加えます。

このシロップを、粉糖で代用したり、最近ですと和菓子に使用される、和三盆が使われたりします。

また、この甘味をどれくらい足すのかによっても味わいが大きく左右されます。

 

ポイント④シェイクの仕方

ジンフィズのときにも記述しました。

シェイカーの形、入れる氷の大きさや数、シェイクの回数や振り方によって味が変化します。

などです。考え方はひとそれぞれなので、一概にこうだ！とは言えません。

 

ポイント⑤グラスに氷を浮かべるかどうか

シェイクに使った氷を１つ、最後に浮かべるバーテンダーがいます。

時間が経っても冷たさを保つのと、飲みやすくるためらしいです。

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マティーニ

カクテルの王様と言われ、映画００７でも有名。

ジンとドライベルモット、(オレンジビターズ)のみをステアするカクテルです。

元々ジンとスイートベルモットでつくられていたカクテルが、時代の流れにより、今のレシピとなったと言われています。

色々なバーテンダーが、このカクテルを極めようと努力したり、アレンジしています。

ポイント①ジンとドライベルモットの銘柄

ジンの銘柄、ドライベルモットの銘柄、それぞれ種類があるので、組み合わせ次第で何通りもできます。

バーテンダーが、思い思いの組み合わせで、最高のマティーニをつくっています。

 

ポイント②ミキシンググラスとステア

ミキシンググラス自体に色々な形があるので、使いやすいものや、デザインで選ばれます。

そのミキシンググラスに、

色々なことが考えられて一杯のマティーニがつくられます。

また、同じ銘柄で同じ分量を使用しても、ステアの仕方によって、味わいは天と地ほどの差が生まれます。

 

ポイント③オリーブの扱い方

オリーブも、どんなオリーブを使用するか、どのタイミングで加えるかによってマティーニの味が変わります。

オリーブの扱い方だけでもこだわりポイントはたくさんあり、人それぞれです。

 

ポイント④レモンピール

カクテルを注いだ後の仕上げに、レモンピールをする場合が多いです。

レモンピールとは、レモンの香りづけのことで、レモンの皮を搾って香りをつけます。

グラスと皮をどのくらい離すのか、位置や角度も計算されています。

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マンハッタン

カクテルの女王と言われています。

ウィスキー(バーボンorライウィスキー)、スイートベルモット、アンゴスチュラビターズをステアします。

ポイント①ウィスキー、スイートベルモットの銘柄

ウィスキーベースのカクテルで、バーボンウィスキーかライウィスキーのどちらかを使用します。

甘味のあるカクテルなので、スコッチは不向きです。

マティーニと同じく、銘柄の組み合わせでいくつものマンハッタンができます。

クセがあまりなく、若干甘味があるので、カナディアンウィスキーを使う場合もあり、バーテンダーによってさまざまなので、比べてみると面白いと思います。

 

ポイント②プレミックス

ウィスキーやブランデーなどは、粘土があり重いため、ステアでは混ざりにくい性質があります。

そういったとき、プレミックスしておけば、味が薄まらずに冷やすことができます。

バーテンダーによってするかしないかは分かれます。

 

ポイント③ミキシンググラスとステア

マティーニで記述したのと同じです。

ミキシンググラス自体に色々な形があるので、使いやすいものや、デザインで選ばれます。

そのミキシンググラスに、

色々なことが考えられて一杯のマンハッタンがつくられます。

また、同じ銘柄で同じ分量を使用しても、ステアの仕方によって、味わいは天と地ほどの差が生まれます。

 

ポイント④レモンピール

マティーニのときの記述と同じです。

カクテルを注いだ後の仕上げに、レモンピールをする場合があります。

レモンピールとは、レモンの香りづけのことで、レモンの皮を搾って香りをつけます。

グラスと皮をどのくらい離すのか、位置や角度も計算されています。

レモンの代わりにオレンジの皮で香りづけしたり、香りづけは全くしないこともあります。

 

ポイント⑤飾り

マティーニはオリーブですが、マンハッタンは基本的にマラスキーノチェリーか、グリオッティンが多いです。

どちらも甘く、原料はサクランボです。

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サイドカー

ブランデー、ホワイトキュラソー、レモンジュースをシェイクするカクテルです。

味のバランスをとるのが難しく、つくるのが難しいと言われています。

ポイント①ブランデー・ホワイトキュラソーの銘柄

他のカクテル同様、ブランデーとホワイトキュラソーの銘柄により、味が変わります。

また、その組み合わせも多数あります。

ホワイトキュラソーは、オレンジの皮からつくられたリキュールで、コアントローが一般的です。

ホワイトキュラソーだけでなく、ホワイトキュラソー＋オレンジキュラソーの組み合わせのアレンジをするバーテンダーもいます。

 

ポイント②生のレモンか既製品か

ジンフィズにも記述しています。

生の果実を絞るか、既製品の瓶に入ってあるレモンジュースを使うかで、そのバーの考え方がわかります。

 

ポイント③シェイクの仕方

他のシェイクカクテルと同様です。

シェイカーの形、入れる氷の大きさや数、シェイクの回数や振り方によって味が変化します。

などです。

考え方はひとそれぞれなので、一概にこうだ！とは言えません。

ちなみに、サイドカーは、ブランデーの風味を壊さないように、空気を含ませながらシェイクするという考え方があります。

 

ポイント④オレンジ

サイドカーの材料である、コアントローには、オレンジの皮が使われているため、

風味をだすために、生のオレンジスライスをシェイクする際に入れるバーテンダーもいます。

どんなカクテルにしたいのか、人それぞれで、自由な発想でアレンジできます。

 

バーに行ったら注文してみよう！

この6つを今回紹介しました。

実際、他にもモスコミュールや、ウィスキーサワー、オールドファッションなどまだまだありますが、長くなるのでこのくらいにしておきます。

バーに行って、あまり深く考えずに飲むのもいいですが、このように、こだわりのカクテルを飲んでみるのも一つの楽しみ方です。

最初、バーのカクテルを飲み慣れない方は、いまいち味の違いがわからないかもしれません。

そういうときは、色々なバーで同じカクテルを飲んでみるといいでしょう。

だんだんと、味の違いを感じることができるのが楽しくなると思います。

この記事を読んで、少しでもバーで飲むカクテルを楽しいと思う人が増えれば幸いです。