【元バーテンダーが教える】バーで頼みたいカクテル【シグネチャーカクテル】

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こんばんは!

今回は、バーに行ったときに何を頼もうか悩む方へ向けた記事を書いていこうと思います。

一流のバーテンダーには、作る全てのカクテルに、何かしらこだわりがあります。

その中でも、ひときわ思い出のあるカクテルや強いこだわりをもつカクテルが存在します。

最近では、そういうカクテルのことを、シグネチャーカクテルとも言います。

バーに行くのであれば、バーテンダーが強いこだわりのあるカクテルを、

一番自信のあるカクテルを飲んでみたい!!そう思いませんか??

しかし、常連でもない、会ってそこまで打ち解けてもいないお客さんに、

「一番自信のあるカクテルください。」と言われて、バーテンダーが「わかりました!!」と気持ちよく作ってくれるでしょうか?

心の中では、

「このお客さん挑戦的だな」「いきなり失礼だな」

と思うバーテンダーは少なくないと思います。

私は、元々バーで働いており、色々なバーに飲みに行きました。

そこで多くのバーテンダーの方々と、こだわっているカクテルの話をすることも。

その経験から、こだわるカクテルは、けっこうかぶっていることが多いことがわかりました。

では、そのカクテルとは何なのか??

それを紹介していきたいと思います。

 

シグネチャーカクテルとは?

冒頭でも軽くふれましたが、簡単に言うと、強くこだわっているカクテルのことです。

シグネチャー = 署名 という意味。

直訳すると、署名となるカクテル。

つまり、そのバーテンダーの代名詞ともなるようなカクテルということです。

料理の世界での「スペシャリテ」と同じです。

比較的あたらしい造語なので、年配のバーテンダーの方に、「シグネチャーカクテル」と言っても通じないかもしれません。

よく、外国人のお客さんから聞かれることが多いです。

 

代表的なシグネチャーカクテル

比較的、こだわられていることが多い傾向にあるカクテルを紹介していきます。

 

ジントニック

「バーに行ったら必ず飲むべき」とよく言われます。

ジントニックは、ジン、トニック、ライムだけのシンプルなカクテルなだけに、作り方によって味わいが変わります。

どんなジントニックをつくるかで、そのバーの考え方が垣間見れます。

<注意するポイント5>

1.ジンの銘柄

ジンには色々な種類があります。

ゴードン、ビーフィーター、ボンベイサファイア、タンカレーなど。

バーテンダーが好きなジンや、どんな味のジントニックをつくりたいかによって選ばれます。

ジントニックに使うジンは、大体ほかのカクテルのベースとしても使用することが多いです。

2.氷、ジン、トニック、ライムを入れる順番と比率

材料をどういう順番でいれるか、分量をどうするかによっても、好みが別れます。

氷 ⇒ ジン ⇒ ライム ⇒ トニックが一般的ですが、

氷 ⇒ ジン ⇒ トニック ⇒ ライムのように、ライムを最後に入れるということは、ライムの風味を際立たせたい。

ライム ⇒ ジン ⇒ 氷 ⇒ トニックであれば、ライムやジンの風味が後からくるようにしたい。

このように、順番だけでも、考え方によって何通りものジントニックができあがります。

3.氷の大きさ、数、形

どんな形の氷を、どのくらいの大きさで、何個使用するかも人それぞれです。

かち割氷のような、小さめの氷を上手に積み上げていく方法もあれば、

大きな氷を一つだけという作り方もあります。

小さな氷だと解けるのが早い分、アルコール度数は低くなり、飲みやすくなります。

大きな氷だと解けるのが遅いので、より長く作ったときの味わいが保たれます。

4.グラスの形状

グラスの形状もさまざまです。

こだわっているところは、薄はりのグラスが多い気がします。

口が薄い分、口当たりがよく、カクテルの味がよく伝わってきます。

ビールを飲む際も、薄はりで飲むと、全然味が違う!という声が多いと思います。

ただ逆に、熱が伝わりやすいため氷が解けるのが若干早くなりがちです。

5.ステアの仕方

材料をすべてグラスに注いだ後、材料を混ぜるために数回ステアします。

ステアは縦に一回混ぜるだけという考えもあれば、何度か混ぜる考え方もあります。

それはカクテルの着地点をどうしたいかによって変わります。

ステアが少なければ、炭酸のシュワシュワが強く、のどごしは最高です。しかし、ジンそのものの味を感じにくいという側面もあります。

ステアを多くすれば、炭酸は抜けます。それにより、ジンの味は感じやすく、舌に感じる炭酸の辛みも薄くなります。

ジンフィズ

「バーテンダーの技量を図る」カクテルと言われます。

ジンフィズには、お酒の注ぎ方、ステア、シェイクの仕方など、カクテルづくりの基礎が詰まっているカクテルです。

基本的な作り方

グラスに氷をいれる ⇒ シェイカーにジン、レモン、シロップを注いでシェイク ⇒ グラスに注ぐ ⇒ 炭酸水を投入 ⇒ ステア ⇒ レモンスライスを飾りる

<注意するポイント7>

1.ジンの銘柄

ジントニックのときにも記述しましたが、ジンの銘柄によって味が変わります。

ゴードン、ビーフィーター、ボンベイサファイア、タンカレーなど。

バーテンダーが好きなジンや、どんな味のジントニックをつくりたいかによって選ばれます。

大体ほかのカクテルのベースとしても使用することが多いです。

2.レモンは生か既製品か

生の果実を絞るか、既製品の瓶に入ってあるレモンジュースを使うかで、そのバーの考え方がわかります。

生の果実 ⇒ 搾りたての鮮度がいいものが美味しい。時期によって味が変わるが、それを見極めて調節すればいい。

既製品 ⇒ 生の果実は、季節や熟し具合によって味が変わるため、味が均一になる既製品が使いやすい。

3.シロップには何を使うか

ここで言うシロップは甘味のことです。

甘味を加えるために、シュガーシロップ(液体)のものを使用するバーや、粉糖を使用するバーがあります。

シロップ ⇒ 甘味をしっかりと感じる。

粉糖 ⇒ 甘味があまり後を引かないのでさらっとしている。

また、シュガーシロップは、自分で作ることもできます。

自家製のシロップ ⇒ 既製品ではなく、自分でつくりたい。安い。他にも自家製でつくっているものが多い。

4.炭酸水の量

炭酸水は、ウィルキンソンを使用するバーが多いと思います。

ジン+レモン+シロップ:炭酸の比率によって味わいが大きく変わります。

炭酸の方が多い ⇒ さっぱり飲みやすい。さっぱり飲みやすいカクテルを作る傾向がある。

同じくらい ⇒ お酒の味がしっかり感じられ、飲みごたえがある。しっかりお酒の味が感じられるカクテルを作る傾向がある。

5.シェイクの仕方

シェイカーの形、入れる氷の大きさや数、シェイクの回数や振り方によって味が変化します。

シェイカーが大きい ⇒ 空気を含ませてまろやかに仕上げたい。

シェイカーが小さい ⇒ 鋭い、味の主張を強く仕上げたい。

などです。

考え方はひとそれぞれなので、一概にこうだ!とは言えません。

6.ステアの仕方

ジントニックのときにも記述しています。

カクテルの着地点をどうしたいかによって変わります。

ステアが少なければ、炭酸のシュワシュワが強く、のどごしは最高です。しかし、ジンそのものの味を感じにくいという側面もあります。

ステアを多くすれば、炭酸は抜けます。それにより、ジンの味は感じやすく、舌に感じる炭酸の辛みも薄くなります。

他の炭酸が入るカクテルも同じステアをすることが多いです。

7.飾り

ジンフィズは、最後にレモンスライスやマラスキーノチェリーを飾ることが多いです。

レモンスライスを入れることで、飲む瞬間、よりレモンの爽やかな香りを感じます

ギムレット

ジンベースのカクテル、ギムレット。

レイモンドチャンドラーの小説の一節、「ギムレットには早すぎる」という名ゼリフで有名になりました。

ジン、ライム、甘味(シロップ)をシェイクする、いたってシンプルなレシピ。

シンプルゆえに、素材の味や分量、シェイクの技術が、わかりやすく反映されます。

有名な銀座のバーテンダー「上田和男さん」の代表的なカクテルでもあります。

<注意するポイント4>

1.ジンの銘柄

これはどんなカクテルでも同様です。

どの銘柄を使うかで味わいが変わります。

ビーフィーター、ゴードン、タンカレーが多い気がします。

2.生のライムか、コーディアルライム

元々、ギムレットはコーディアルライムと言って、ライムシロップのようなものを使っていました。

当時はライムの品質が悪かったためだとされています。

バーによって、フレッシュ(生)のライムとシロップを使う場合、コーディアルライムを使用する場合で分かれます。

3.シロップ

フレッシュのライムを使用する場合、シロップを少しいれて甘味を加えます。

このシロップを、粉糖で代用したり、最近ですと和菓子に使用される、和三盆が使われたりします。

4.シェイクの仕方

ジンフィズのときにも記述しました。

シェイカーの形、入れる氷の大きさや数、シェイクの回数や振り方によって味が変化します。

シェイカーが大きい ⇒ 空気を含ませてまろやかに仕上げたい。

シェイカーが小さい ⇒ 鋭い、味の主張を強く仕上げたい。

などです。

考え方はひとそれぞれなので、一概にこうだ!とは言えません。

5.グラスに氷を浮かべるかどうか

シェイクに使った氷を1つ、最後に浮かべるバーテンダーがいます。

時間が経っても冷たさを保つのと、飲みやすくるためらしいです。

ジンベースのカクテル、ギムレット。
カクテル【ギムレット】

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マティーニ

グラスに入ったカクテル、マティーニ

カクテルの王様と言われ、映画007でも有名。

ジンとドライベルモット、(オレンジビターズ)のみをステアするカクテルです。

元々ジンとスイートベルモットでつくられていたカクテルが、時代の流れにより、今のレシピとなったと言われています。

色々なバーテンダーが、このカクテルを極めようと努力したり、アレンジしています。

<注意するポイント4>

1.ジンとドライベルモットの銘柄

ジンの銘柄、ドライベルモットの銘柄、それぞれ種類があるので、組み合わせ次第で何通りもできます

バーテンダーが、思い思いの組み合わせで、最高のマティーニをつくっています。

2.ミキシンググラスとステア

ミキシンググラス自体に色々な形があるので、使いやすいものや、デザインで選ばれます。

そのミキシンググラスに、どんな大きさの氷を何個入れるか、お酒を注ぐ順番、量、ステアの回数など、

色々なことが考えられて一杯のマティーニがつくられます

また、同じ銘柄で同じ分量を使用しても、ステアの仕方によって、味わいは天と地ほどの差が生まれます。

3.オリーブの扱い方

オリーブも、どんなオリーブを使用するか、どのタイミングで加えるかによってマティーニの味が変わります。

水で洗って使うか、そのまま使うのか。

事前にグラスに入れておくか、お酒を注いだ後にオリーブを入れるか。

こだわりは人それぞれです。

4.レモンピール

カクテルを注いだ後の仕上げに、レモンピールをする場合が多いです。

レモンピールとは、レモンの香りづけのことで、レモンの皮を搾って香りをつけます。

グラスと皮をどのくらい離すのか、位置や角度も計算されています

グラスに入ったカクテル、マティーニ
カクテルの王様【マティーニ】

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マンハッタン

ウィスキーベースのカクテル、マンハッタン。

カクテルの女王と言われています。

ウィスキー(バーボンorライウィスキー)、スイートベルモット、アンゴスチュラビターズをステアします。

<注意するポイント5>

1.ウィスキー、スイートベルモットの銘柄

ウィスキーベースのカクテルで、バーボンウィスキーかライウィスキーのどちらかを使用します。

甘味のあるカクテルなので、スコッチは不向きです。

マティーニと同じく、銘柄の組み合わせでいくつものマンハッタンができます。

クセがあまりなく、若干甘味があるので、カナディアンウィスキーを使う場合もあります。

バーテンダーによってさまざまなので、比べてみると面白いと思います。

2.プレミックス

通常のカクテルのつくりかたは、氷をミキシンググラスに入れ、お酒を順番に注いでステアします。

プレミックスは、あらかじめ別のグラスに材料をすべて注いで混ぜる技法です。

その後、氷が入ったミキシンググラスに注いでステアします。

ウィスキーやブランデーなどは、粘土があり重いため、ステアでは混ざりにくい性質があります。

そういったとき、プレミックスしておけば、味が薄まらずに冷やすことができます。

バーテンダーによってするかしないかは分かれます。

3.ミキシンググラスとステア

マティーニで記述したのと同じです。

ミキシンググラス自体に色々な形があるので、使いやすいものや、デザインで選ばれます。

そのミキシンググラスに、どんな大きさの氷を何個入れるか、お酒を注ぐ順番、量、ステアの回数など、

色々なことが考えられて一杯のマンハッタンがつくられます

また、同じ銘柄で同じ分量を使用しても、ステアの仕方によって、味わいは天と地ほどの差が生まれます。

4.レモンピール

マティーニのときの記述と同じです。

カクテルを注いだ後の仕上げに、レモンピールをする場合があります。

レモンピールとは、レモンの香りづけのことで、レモンの皮を搾って香りをつけます。

グラスと皮をどのくらい離すのか、位置や角度も計算されています

レモンの代わりにオレンジの皮で香りづけすることもあります。

5.飾り

マティーニはオリーブですが、マンハッタンは基本的にマラスキーノチェリーか、グリオッティンが多いです。

どちらも甘く、原料はサクランボです。

マラスキーノチェリーは、シロップ漬けのさくらんぼです。

グリオッティンは、より高級で、チェリーリキュールにつけてあるさくらんぼで、美食家も愛するデザートだそうです。

ウィスキーベースのカクテル、マンハッタン。
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サイドカー

ブランデー、ホワイトキュラソー、レモンをシェイクするカクテル。

<注意するポイント4>

1.ブランデー、ホワイトキュラソーの銘柄

他のカクテル同様、ブランデーとホワイトキュラソーの銘柄により、味が変わります。

また、その組み合わせも多数あります。

ホワイトキュラソーは、オレンジの皮からつくられたリキュールで、コアントローが一般的です。

2.生のレモンか既製品か

ジンフィズにも記述しています。

生の果実を絞るか、既製品の瓶に入ってあるレモンジュースを使うかで、そのバーの考え方がわかります。

生の果実 ⇒ 搾りたての鮮度がいいものが美味しい。時期によって味が変わるが、それを見極めて調節すればいい。

既製品 ⇒ 生の果実は、季節や熟し具合によって味が変わるため、味が均一になる既製品が使いやすい。

3.シェイクの仕方

他のシェイクカクテルと同様です。

シェイカーの形、入れる氷の大きさや数、シェイクの回数や振り方によって味が変化します。

シェイカーが大きい ⇒ 空気を含ませてまろやかに仕上げたい。

シェイカーが小さい ⇒ 鋭い、味の主張を強く仕上げたい。

などです。

考え方はひとそれぞれなので、一概にこうだ!とは言えません。

ちなみに、サイドカーは、ブランデーの風味を壊さないように、空気を含ませながらシェイクするという考え方があります。

4.オレン

サイドカーの材料である、コアントローには、オレンジの皮が使われているため、

風味をだすために、生のオレンジスライスをシェイクする際に入れるバーテンダーもいます。

どんなカクテルにしたいのか、人それぞれで、自由な発想でアレンジできます。

 

まとめ

バーに行ったら頼みたいバーテンダーがこだわるカクテル

  1. ジントニック
  2. ジンフィズ
  3. ギムレット
  4. マティーニ
  5. マンハッタン
  6. サイドカー

この6つを今回紹介しました。

実際、他にもモスコミュールや、ウィスキーサワー、オールドファッションなどまだまだありますが、

長くなるのでこのくらいにしておきます。

バーに行って、あまり深く考えずに飲むのもいいですが、

このように、こだわりのカクテルを飲んでみるのも一つの楽しみ方です。

最初、バーのカクテルを飲み慣れない方は、いまいち味の違いがわからないかもしれません。

そういうときは、色々なバーで同じカクテルを飲んでみるといいでしょう。

だんだんと、味の違いを感じることができるのが楽しくなると思います。

この記事を読んで、少しでもバーで飲むカクテルを楽しいと思う人が増えれば幸いです。

完読、ありがとうございました!!

 

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  • この記事を書いた人

rimakubo

お酒をこよなく愛する「元バーテンダー」と、お酒をただ飲むこと、食を楽しむことが大好きなアラサーが運営してます。 趣味カクテル、特技カクテル。 カクテルを中心に、ウィスキーなど洋酒が大好きです。

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